TỊNH NGỌC VÀ NGHỀ TRUYỀN THỐNG BÁNH OẢN HƠN 6 THẬP KỈ

Vào năm 1954, người Hà Nội đã biết đến tên hiệu bánh kẹo Đông Thịnh tại số 5 phố Hàng Khoai khu phố Hoàn Kiếm (nay là quận Hoàn Kiếm) Hà Nội. Ở đây, người sành ăn có thể tìm được những sản phẩm bánh kẹo dân tộc quen thuộc, mùa nào thức nấy, như bánh khảo, bánh đậu xanh, bánh nướng, bánh dẻo, kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo dồi và các loại mứt mùa nào thức nấy… Các sản phẩm này, dù người khó tính đến đâu, cũng khó có thể đưa ra lời phàn nàn về chất lượng. Xưởng sản xuất kiêm cửa hiệu bánh kẹo Đông Thịnh làm ăn ngày càng phát đạt, lượng khách mỗi ngày một đông. Cho đến năm 1960, cũng như rất nhiều hộ kinh doanh cá thể khác, hưởng ứng lời vận động vào Hợp tác xã của nhà nước, ông bà Đông Thịnh đã đem toàn bộ công cụ sản xuất của hiệu bánh gia đình góp chung vào Xưởng bánh kẹo 109 Hàng Buồm thuộc Sở ăn uống Hà Nội. Vào thời kì đó, các cửa hàng ăn uống cũng như các xưởng sản xuất bánh kẹo nhà nước rất cần những người có tay nghề cứng để phục vụ cho kế hoạch cải tạo và phát triển kinh tế. Bởi vậy, theo lời động viên của nhà nước, ông bà Đông Thịnh đã cho cô con gái cả của mình là Đào Thị Loan, người kế tục nghề kinh doanh của gia đình tham gia sản xuất tại Xưởng bánh 109 Hàng Buồm, để đóng góp sức lực và kinh nghiệm của mình vào sự nghiệp chung của dân tộc.

Không bỏ công việc sản xuất bánh kẹo tại gia đình như phần đông những đồng nghiệp khác sau khi “vào Xưởng”, bà Đào Thị Loan, khi đã trở thành “nhân viên nhà nước”, lại tiếp tục “âm thầm” mở xưởng sản xuất bánh kẹo tại nhà riêng ở làng Hồ Khẩu, nay là số 324 phố Thụy Khuê phường Thụy Khuê quận Tây Hồ Hà Nội. Suốt mấy chục năm liền, bà cùng chồng con vừa tham gia công tác nhà nước, vừa cần cù làm nghề gia truyền tại nhà. Với tay nghề cao, lại thêm sự chịu khó, bà đã trở thành một trong những người có tên tuổi đầu tiên trong nghề bánh kẹo tại Hà Nội trong thời kì sau Hòa bình lập lại và đã trở thành nguồn cung cấp quen thuộc, uy tín tại các cửa hàng thuộc Đồng Xuân, Hàng Đường, Hàng Giầy… Tay nghề của bà còn liên tục được khẳng định qua những lần vinh dự giành được giải cao nhất trong nhiều cuộc thi làm bánh oản tại Hà Nội vào những năm 70 của thế kỉ trước.

Gia đình bà sản xuất rất nhiều mặt hàng: bánh nướng, bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm, kẹo lạc, kẹo vừng, mứt quất, mứt bí…, nhưng món hàng mà bà gia công quanh năm ngày tháng, không kể mùa vụ và dành toàn bộ tâm huyết của mình thì chính là bánh oản, thứ hàng hóa không gần gũi lắm với đời sống hàng ngày, nhưng lại gắn bó mật thiết với những nơi thờ tự cùng các con nhang đệ tử, bởi ai cũng công nhận rằng: mâm lễ dâng Thần Phật, nếu thiếu đi cỗ oản, thì ắt hẳn cũng kém đi vẻ đẹp rực rỡ pha lẫn sắc màu sang trọng.

Theo bà Đào Thị Loan, nghề làm bánh kẹo này không phải cứ có công thức là thành công, đặc biệt là với sản phẩm bánh oản. Cùng sử dụng nguyên liệu như nhau là bột nếp, đường, nước hoa bưởi, nhưng không phải bánh oản ở đâu cũng có chất lượng và hình thức tương đồng. Người có kinh nghiệm phải biết gia giảm nguyên liệu tùy theo sự thay đổi của thời tiết thì mới có thể ra được sản phẩm ưng ý. Bởi vậy, nếu như nhiều sản phẩm bánh oản của người khác khi trời hanh khô, mới cầm vào là bột rơi lả tả; khi trời nồm, để vài hôm đã mốc, thì sản phẩm của gia đình bà không bao giờ mắc phải những nhược điểm trên. Nhờ kinh nghiệm hơn 60 năm trong nghề của mình, nên sản phẩm bánh oản Tịnh Ngọc bao giờ cũng có đặc điểm dẻo, mịn mặt, không tơi, không mốc, hương thơm rất lâu. Một điều đặc biệt là, với bí quyết riêng, sản phẩm bánh oản Tịnh Ngọc, dù hoàn toàn không dùng chất bảo quản, nhưng nếu để ăn, thì sau khi “ra lò” 1 tháng mùi vị vẫn thơm ngon, còn nếu chỉ để bày, thì có thể dùng được tới 3 – 4 tháng. Một điều đáng quý nữa là sản phẩm Tịnh Ngọc luôn được làm ra từ những nguyên vật liệu được lựa chọn kĩ càng theo tiêu chuẩn cao nhất, quá trình gia công luôn tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, vì theo quan niệm của bà Loan, sản phẩm của mình là thứ để ăn, đặc biệt là bánh oản, một loại thực phẩm đặc biệt chuyên dùng để dâng lễ, nên lại càng cần trân trọng, mà đối với người sản xuất, sự trân trọng nhất đối với sản phẩm chính là giữ cho những sản phẩm mình làm ra luôn sạch sẽ, để trước là không “phải tội” với Thần Phật, sau là giữ được “cái đức” cho con cháu.

Trong dòng chảy hối hả của thị trường thời mở cửa, bà Đào Thị Loan vẫn luôn tâm niệm hai điều: thứ nhất, những tinh hoa trong nghề mà bà học được từ các cụ phải lưu giữ như báu vật, không thể vì cái lợi trước mắt mà để rơi rớt; thứ hai, sự hiện đại và kinh tế thị trường bao giờ cũng có hai mặt của nó: bên cạnh những thuận tiện như giảm thiểu sức lao động, sản phẩm có hình thức bắt mắt, thu nhập tăng…, thì lại xuất hiện hàng loạt vấn đề: chất lượng sản phẩm đi xuống, sự độc hại do các phụ gia gây nên… Bởi vậy, trong khi phần đông các sản phẩm bánh kẹo có dùng chất bảo quản và một số hóa chất phụ gia khác, thì bà vẫn kiên trì với bí quyết của gia đình, chứ không vì lợi nhuận nhất thời mà cho thêm vào sản phẩm của mình những thứ “các cụ ngày xưa không dùng”. Với quan điểm ấy, khi đăng kí thương hiệu sản phẩm, bà đã lấy tên Tịnh Ngọc, với ý nghĩa là “thanh sạch và đẹp đẽ”. Ngày nay, khi các con gái đã tiếp quản nghề gia truyền, trở thành nhân lực chính trong việc sản xuất, thì bà vẫn hàng ngày đóng vai trò là người kiểm soát, nghiệm thu. Chính vì vậy, sản phẩm do gia đình bà sản xuất ra, đặc biệt là bánh oản, dù không còn giữ thương hiệu Đông Thịnh sau khi gia nhập Xưởng bánh kẹo nhà nước hay khi đã đăng kí thương hiệu mới Tịnh Ngọc, thì chất lượng và hình thức là thứ vẫn không hề đổi thay suốt hơn 60 năm. Chính vì ưu điểm về vệ sinh, an toàn cũng như chất lượng ổn định, mà sản phẩm bánh oản Tịnh Ngọc đã được nhiều người biết đến.

Đối với “làng” bánh kẹo, thì Tịnh Ngọc là một cái tên có tuổi đời chưa nhiều, nhưng ít ai biết rằng, tuy có thương hiệu non trẻ, nhưng những sản phẩm của bà Đào Thị Loan, chủ hãng Tịnh Ngọc, mà tiêu biểu là bánh oản, món hàng không thể thiếu trong mâm lễ dâng Thần Phật của các con nhang đệ tử ngày nay, lại là được kế thừa từ công nghệ gia truyền của thương hiệu Đông Thịnh từ 61 năm trước. Ngày lại ngày, bánh oản Tịnh Ngọc vẫn lặng lẽ theo từng chuyến xe ngược xuôi nam bắc tới các chùa, đình, đền, phủ…; đặc biệt là trong mùa lễ hội, không biết một ngày đã có bao nhiêu sản phẩm của Tịnh Ngọc được trân trọng mang tới các di tích và trung tâm tín ngưỡng để tô điểm thêm cho những mâm lễ dâng Phật, dâng Thánh. Lặng lẽ, không phô trương, nhưng chất lượng của sản phẩm này cũng như tâm huyết của người làm ra nó trong cuộc sống thị trường xô bồ ngày nay, phải chăng là một điều không thể không ghi nhận?